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“用新细羊肚毛巾，浸在原汁鸡汤里煮透待凉，然后摊开毛巾把发好鲍鱼分只包起来，放入煲里用文火慢慢煨至刚刚收汁。入味纤维柔软，几乎到不用齿嚼的程度。”
谭家主人从来不会白吃白喝，席间提供趣味话题，刘忠难得遇见同道中人，让服务生拿出珍藏陈酿九江双蒸，换上大红袍，跟庄臣边吃边聊。
干货要从广州订，翅要吕宋黄，鲍要紫鲍，太小太大都不要……
菲律宾的黄肉翅，翅中有层像飞镖一样的肉，翅筋层层排在肉内，胶质丰富，质量最佳。
燕窝选暹罗官燕，古代为贡品，其色洁白而透明，燕毛绝少而无根。最讲究使用大乌参，其次有梅花参、刺参等。
鸡也极为讲究，选腿上有毛的走地鸡，用特别饲料，包括酒糟、虫子，要养十六至十八个月，抓起鸡摸到鸡胸颈间的人字骨软而富有弹性时，鸡才可吃……
人字骨过软，鸡味不足；过硬则鸡肉发柴，只能吊汤不宜白切。
第三代传人王炳和师傅有句名言：谭家不会炒菜！
与其他风味菜肴相比，庄臣发现谭家菜有个非同寻常的特点：只用烧、烩、焖、蒸、扒等，全部是慢火细做的功夫菜，从来不会急火速成。
听刘忠说之所以从不爆炒，为回避剧烈，追求平和。只用糖和盐，以甜提鲜，以咸提香，突出原汁原味，决不用胡椒、花椒和味精，这便是南甜北咸、互为提携的中庸之道。
用王炳和的话说：菜可以养人，任凭你原来性格怎样，在做菜过程中，逐渐就随着菜走了。等入行久了，厨师性格都变得温柔敦厚，带点儒雅之气，这是被谭家菜养出来的。
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