过水处理,达到去腥的效果，否则原料直接下锅后,血污会混于卤汁中,使卤汁味道变劣,卤出的菜品有异味,外观也不好看。正确的做法是,将原料入沸水煮一到两柱香,同时加入葱姜、胡椒粒、酒;去除血腥后,用流水冲。
要做到专卤专用，将调好的原味鸡汤老卤分锅备用，一般分为卤牛羊肉类一锅；猪鸡鸭为一锅。好了，谁还有什么问题？”
说完这些，大家真的对杜兰的烹饪技术佩服的五体投地，他们做菜哪懂那么多。
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