菜，下料要狠，火候要足，程序要准确。只有在自家厨房里，这样做起来才得心应手。
上个世纪20年代，谭家逐渐没落。谭篆青仍是无可救药痴迷美食，不惜把辟才胡同的巨宅卖掉，改租广东会馆的房子。
顶着官宦人家的名头，日常开销抓襟见肘，要维持美食，得另辟蹊径。窘境中突发奇想：何不吃养吃？
收费办宴，卖谭家菜，可能是一条盈利捷径。
开始悄悄地承办宴席，既要赚钱又要体面，绝不挂牌营业，只在家里办宴，所以名为家厨别宴。
先从熟客做起，开始有点躲躲闪闪，抹不开脸面。后来名声传开，生客推不掉，只能熟客打八折。
最贵燕翅席来说，外面高级酒楼比如春华楼东兴楼也只是十六块大洋一席，谭家则开出一百块大洋的天价，唯有熟客能获八折，足足八十块大洋。
当时京城公卿奢食风起，受贿议员更是花天酒地，谭家菜因缘际会，一下子名满京华，越贵就越神秘，很快风靡上流社会，被重金权贵追棒。
最初订席要提前三天，后来一周，再后来一个月，甚至三个月。
太史菜也差不多，当年在广州风头无两，各大酒楼唯太史马首是瞻。江家每出新菜，各大酒家立即盗版，冠以太史之名招徕食客。
但凡冠以太史二字的新菜，一经推出，大受欢迎，风靡一时。无论军政要员、中外使节、殷商巨贾、各路草莽英雄，无不以一登太史第宴席为荣。
美国美食家华特说：如果杀一只鸡，而没有能力将之烹好，那只鸡是冤死的。
王小余说：好厨子做的芹菜，绝对胜过坏厨子做的熊掌，其中差别就在于有没有用心。
就连当年星爷在食神中飞在半空做鲜花拔丝，也是说要用自己的心来做。
这些道理庄臣都懂，只不过世界这么大，自己还年轻。等老了，走不动了，养几个好厨子，在家躺着也能享受美食。
这才是生活！
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