江孟林的话，终于让伊凡意识到，自己在绝品试验上犯了一个错误：食材取材上的错误。
正如江孟林所说，就算是同一条鱼，鱼不同部位的肉都会有不同的特点和不同的质感。
这种质感差异，普通的食客就能轻松品尝出来。
嘴刁的顾客更是如此，拥有超级味觉的人，就算是江孟林现在所处理出来的这些鱼生肉，他们甚至还能品尝出所取部位。
正因为如此，才会有一鱼多吃的做法。
虾也一样。
同一只虾，不同部分的肉是具有不同特点的。
就好比大龙虾，在顶级料理中，同样有一虾多吃的做法。
虾黄虾脑最富有营养，会被用来蒸蛋。
去掉虾黄虾脑的头部，用来熬粥、炖豆腐，也是非常难得的美味。
胸·部8节的肉相对较绵，会用来清蒸。
虾尾虾钳会在腌制后爆炒。
只有腹部7节的肉，因为是虾的主要运动部位，最具弹·性和质感，才会用来做刺身。
也就是说，论质感，只有虾的腹部肉才是最好的。
青虾虽小，但身体构造却和大龙虾基本类似，同样是头部5节、胸·部8节、腹部7节，共20节。
而伊凡所犯的错误，就在于他把胸腹部的肉一起拿来用了，这样导致虾滑的肉质在整体上有所下降，这很可能就是绝品虾饺难以诞生的原因。
可以说，江孟林的这番话，无意中又让伊凡找到了重新试验的灵感。
这绝对是一大收获。
他的收获远不止这么一点点。
在接下来的处理过程中，江孟林也还在不停地给他灌输各种概念。
“知道我为啥要花重金买这套刀吗？”
“这是因为锋利度不够高的厨刀则会压迫细胞膜，使食材水分流失，丧失口感。”
“而一把锋利度高的厨刀，在切的过程中就不会挤压细胞膜，能够完美地锁住水分，能够保留最好的食材新鲜度和原汁原味。”
“不管是肉类还是果蔬，都是如此。”
“现在明白我为啥不让厨房使用现在市面上流行的刨丝刀了吧？因为质感最好的食材，永远是厨师用最好的刀工亲手处理出来的。”
……
这让伊凡颇感奇怪。
今天的老江是怎么啦？
为啥突然给我讲这么多、这么细？
是真准
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