其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。
1、采青（采茶）：
铁观音一般是开面采三叶五叶，上午吃完饭就可以去采青了。茶青不能采大大，小小、老老嫩嫩，需分批采收。茶青应在太阳下山前30分钟内运回茶厂这样方能晒到青。
2、日光萎凋，萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行。
目的：借太阳能的热能加速茶青水分之蒸散，减少茶叶水份含水量，减低其半透明性，使细胞各化学成分（尤其是叶绿素）得以借酵素氧作物，引起发酵进行。
方法：将茶青探于晒青布上置于日光下进行萎凋，最好温度30℃~35℃为宜，萎凋过程中视茶青水份消散的情形轻翻2次至3次，使期受热均匀，时间一般为20~30分钟。
3、做青：
目的：继续日光萎凋所引发的发酵作用，茶青继续进行部分发酵，达到乌龙茶特有的滋味及香气，借以双手掌翻动茶叶，让茶青相互摩擦使茶叶细胞破损，空气进入茶叶细胞使发酵作用增快，同时借翻动使茶青水份蒸发平均。
方法：茶青经日光萎缩凋后即移入萎凋室中（温度18℃~24℃），并放在发酵架上，静置1~2小时，叶面因失水成波浪状时（汤匙状）进行第一次手工摇青，动作宜轻柔翻3~4遍。一般浪青次数3~5次，再次摇青次数倍增，每次浪青遍数也逐步增加，一次需静置60-120分钟。最后一次摇青静置3-5个小时。
做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。经过如此有规律的动与静的过程，茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。
这里那个屋子中间吊着的大竹筐，就是摇青用的，以前需要人工摇青，就很辛苦，现在有了摇青机，就节省了很多人力。
那一排排的架子，架子上放的竹筛子，就是用来静置和发酵茶叶用的。
4、杀青（炒茶），杀青目的是让茶青停止发酵，使茶青水分大量蒸散消失，以
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