保持乌龙茶特有的香气及滋味。
方法：将重约7-8公斤的茶青投入外温度约260-350℃的杀青机中，历时约为6-8分钟。
乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。
5、揉捻
通过揉捻，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。
方法：将已回潮的茶叶，用速包机包紧打结，放平板揉捻机中进行冷茶包揉捻，历时约2-3分钟后取出用解茶机或手进行解茶。如此反复几次等手摸茶叶感觉柔软出水、会粘，进行初加热，温度约70~80℃历时约10-30分钟，待手摸有干燥即取出进行复包揉。
复包揉塑行温度太高茶叶会变色，应趁温热包揉，历时2-5分钟，以固定外形。C、注意加热温度由低到高，压力由轻到重快干时间再到轻，解茶速度又慢到快，并用手将茶团解散打松再揉，茶叶保持一定温度，直到外行美观。
6、干燥
烘干（初焙、走水焙）烘干就是把揉好的茶烘干（未揉的茶叶叫初焙或水焙）。
目的：利用适温改善茶叶的香气及滋味，去除青叶及减轻涩味除低含水量，使茶的水色澄清艳丽利于储存。
方法：将分摊于筛子上的茶叶置于已经预热好的干燥机中进行干燥，先用短时外温90~100℃左右茶叶表面形状固定，后用70~80℃慢烘，烘到茶梗手折且脆断，气味清纯即可。
几个人坐在古厝里面，品着香茶，听着仙仙姐姐讲解乌龙茶的制作工艺，悠闲自得，不禁感慨山区人们生活的惬意。
日出而作，日落而息，乡土田园的生活简单而知足。
这样的日子多么美好啊！
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