一口。
冰冷的汤汁入口。
吞咽下去时，瞬间就品出了问题。
龙虾的鲜甜很淡，完全被番茄的酸味盖住了。
番茄的酸和龙虾的鲜有些格格不入。
喝到最後，嘴里只剩下淡淡的酸味和一丝腥味。
汤汁里应该加入了一些淡奶油。
味道倒是还算浓郁。
或许——
对别的人来说，这个是能在店里品尝到的合格品。
可是对於自己这个三重味觉BUFF来说。
那就是失败的。
作为冷盘，既没有记忆点，口感层次也太过单一，常温下放一会儿，汤和虾油就分了层，卖相和口感都会大打折扣。
「问题很明显。
「冷汤对於你来说，有点把握不住。」
其实冷汤也是很需要水准的。
许舟简单的说了一下冷汤的难点：「冷汤的温度会抑制风味释放，使得酸味更突出。」
「所以会导致鲜味更弱，且低温下油脂容易分离导致分层。」
「你做这道菜，并不是按照冷汤的水准去的，而是用的热汤。」
「热汤下，鲜味分子能够更大的释放，但是在冷汤中，是被抑制的。」
旁边的张远有些尴尬。
他低垂着头：「老师，我本来想选冷盘，想把汤品给留给第三轮第四轮，到时候也能更好的辅助你。」
可是——
「"
冷盘这种东西，他实在是没怎麽接触过，经验不够。
想到了番茄龙虾冷汤。
这道菜，他想着自己应该能驾驭。
可没想到——
许舟完全没有任何隐瞒，直白的把为什麽冷汤难做的原因说了出来。
「在冷汤中，酸味更容易主导，来掩盖其他味道。」
「热汤通过加热能融合风味，而冷汤需依赖配料调和。」
他的话一顿，举了个例子：「比如，番茄冷汤食谱中会加入淡奶油、鸡汤和糖来平衡酸味。」
「如果调味配比不够的话，会口感单薄，而且龙虾的鲜甜在冷处理中没有优势，不太容易凸显出来，需通过腌制或高汤基底增强。」
「冷汤里，还有质地很容易不稳定，鲜味也会提取不足，至於原理的话——」
.
随着原理和冷汤的做法，许舟就聊了足足一个小时。
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